Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Білки збивають у міцну піну, з поступовим добавлянням однієї склянки цукру. Після закінчення збивання їх змішують з рештою цукру і не великими порціями ложкою або за допомогою кондитерського мішка викладають на покритий папером лист. Випікають при температурі 100-130ъъС протягом 20-30 хв на пергаментному папері. Готові меренги знімають з листа разом з папером. Якщо їх важко відокремити від паперу, папір з меренгами кладуть на вологу серветку. Через деякий час тістечка легко відокремлювати. Охолоджені меренги проколюють, наповнюють вершками, або обмазують денце яким несуть кремом і з'єднують попарно. Зверху меренги обсипають цукровою пудрою з ванільним цукром.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд поверхня підрум'янена.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта Тема: „Вироби з білкового тіста"
Духове тістечко з кремом подвійне.
№
Сировина
Один.
Вим.
10 шт.
20 шт.
Вимоги
НДТ
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Для тіста:
Цукор
Білок
Ванільна пудра
Для крему:
Вершкове масло
Яйця
Коньяк
г
400
10
120
800
20
240
Вся сировина відповідає вимогам НДТ
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, паперові гофровані капсули, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Остиглі коржики склеюють попарно масляним кремом, так щоб світліший і рівніший коржики були зверху. Готові тістечка ставлять у паперові гофровані капсули.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Торт „Київський”.
1000 г.
2000 г.
9
11
12
13
14
15
16
17
Борошно вищого сорту
Яєчні білки
Ядра горіхів
Цукати
Для крему вершкового:
Цукрова пудра
Масло вершкове
Молоко згущене
Для крему шоколадного:
Какао порошок
45
234
202
143
1/3
34
104
78
0.8
0.4
0.3
90
468
404
286
2/6
68
208
18
154
1.6
0.6
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Яєчні білки збивають до стійкої піни, додаючи поступово ванільну пудру і цукор. Потім додати смажені подрібнені і змішані з борошном ядра горіхів і обережно замісити тісто. В круглі вистелені папером форми, викласти тісто завтовшки 6 - 7мм. І випікати при температурі 140 - 160 °С. Випечені полу фабрикати, охолодити і витримати для закріплення структури на протязі 12 - 24 год. Готові пласти склеюють вершковим клеєм, прикрасити вершковим кремом і цукатами. Бокову поверхню змазати кремом і посипати крихтами.
Зовнішній вигляд кругла.
Смак солодкий з присмаком горіхів.
Колір світло-сірий.
Страницы: 1, 2, 3, 4