Машины для механизации кухонных работ.

Машины для обработки продуктов по назначению делят на специализированные и универсальные. К специализированным относят кухонные машины с индиви­дуальным приводом — мясорубки, кофейные мельницы, кофемол­ки, соковыжималки, миксеры (электровзбивалки), овощерезки, мороженицы и др. Мясорубки состоят из электропривода и насадки. Они бывают шнековыми и бесшнековыми. В бесшнековых мясо из­мельчается вращающимися ножами. Шнековые по конструкции напоминают мясорубки с ручным приводом,но отличаются узким и более высоким раструбом для загрузки мяса. Основными функциональными свойствами мясорубок являются производительность, мас­са одновременной загрузки и уровень качества, который оце­нивают удельной производительностью.  Кофейные мельницы и кофемолки различа­ются способом измельчения зерен кофе. Кофейные мельницы дробят зерна кофе ножами, а кофемолки измельчают их зубчатыми дисками - жерновами. Показателями функциональных свойств кофемолок и кофейных мельниц являются величина ра­зовой загрузки, производительность и тонина помола. Соковыжималки в зависимости от способа удаления жома подразделяют на неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. Основные рабочие части — терочный диск и перфорированная корзина. Миксеры — это сосуды в виде стакана различной вмести­мости, в которых быстро вращаются ножи. Они бывают настольными и ручными. Показателями функциональных свойств яв­ляются время и эффективность взбивания (отношение объема готового продукта к объему исходного продукта). Овощерезки изготовляют дисковыми (ножи расположе­ны во вращающемся диске) и барабанными (ножи находятся за пределами диска). Мороженицы состоят из электропривода и алюминие­вой чаши с мешалкой и взбивалкой.  В универсальные кухонные машины входит несколько машинных агрегатов (мясорубки, овощерезки, соковыжималки, миксеры, кофемолки, тестомешалки и др.), имеющих общий электропривод. Для уменьшения числа оборотов ротора коллек­торного электродвигателя УКМ комплектуют редуктором или приводными площадками. Скорость рабочих органов машин бла­годаря редуктору или приводным площадкам можно изменять в широких пределах, что обеспечивает высокое качество механической обработки разнообразных пище­вых продуктов. Основ­ными функциональными свойствами УКМ являются производи­тельность, качество выполнений от­дельных операций, разовая загрузка, время работы и т. д.

Керамическая бытовая посуда: ассортимент, потреб. сойства, требование к кач-ву.

Потребительские свойства определяются функциональными, эргономическими, эстетическими достоинства­ми авторского образца, свойствами керамики и качеством из­готовления изделий. Многие физико-химические свойства керами­ки служат показателями потребительских свойств фарфоровой и фаянсовой посуды. Пористость — это содержание открытых и замкнутых пор в черепке. Открытая пористость характеризуется величиной водопоглощения и изменяется от 0,1 % у фарфора до 16 % у май­олики. С увеличением пористости снижаются прочность изделий, их термостойкость, химическая устойчивость, гигиеничность, просвечиваемость, несколько повышается белизна. Белизна — способность диффузно отражать свет — пред­ставляет собой важный показатель эстетических свойств фарфорофаянсовых изделий. Зависит она главным образом от при­сутствия в массах и глазурях окрашивающих оксидов, режима обжига. Просвечиваемость, т.е. способность пропускать свет, присуща только твердому и мягкому фарфору. Она зависит от количества стекловидной фазы в структуре, пористости. Блеск глазури - способность зеркально отражать свет — определяется составом глазури и состоянием поверхности. Наличие в составе глазури оксидов калия, бария, свинца повыша­ет блеск, а дефекты глазури — наколы, оспины — снижают его. Механические свойства керамики характеризуются высокими показателями прочности при сжа­тии и низкими — при растяжении, изгибе, ударе. Термическая устойчивость изделий во мно­гом обусловливается свойствами глазури и ее согласован­ностью с черепком по термическому расширению. Химическая стойкость глазурей и надглазурного декора определяет безвредность, гигиеничность изделий, спосооность не разрушаться при действии воды, пище­вых кислот, щелочей. Она зависит в основном от химического состава. Показатели   назначения — линейные размеры и вместимость, устойчивость на поверхности, величина водопоглощения, термостойкость; показатели  надежности — сопротивление изгибу, удару, отрыву приставных деталей, прочность на истирание гла­зури и декора, их кислото- и щелочестойкость; эстетические показатели - белизна, просвечи­ваемостъ черепка,  блеск глазури, точность воспроизведения ав­торского образца и эталона, показатели целостности компо­зиции, совершенства формы и декора; эргономические показатели - гигиеничность и удобство пользования изделием. Гигиеничность характеризуется выделением вредных веществ, а удобство пользования — пока­зателем соответствия массы изделия силовым возможностям че­ловека, размерам и форме руки, оно характеризуется также допустимым углом наклона изделия до выпадения крышки, ше­роховатостью незаглазурованных частей изделия. Ассортимент изделий тонкой керамики классифицируют по типу керамики, назначению, виду изделий, фасонам, размерам, вилдам и сложности  декорирования, комплектности. По типу керамики различают фарфоровые тонкокаменные, полуфарфоровые, фаянсовые, майоликовые изделия. По назначению выделяют посуду для предприятий обществен­ного питания и изделия бытового назначения. Посуда для предприятий общественного питания специали­зируется по тйпам предприятий (рестораны, кафе, детские сады и т. п.); она должна быть строго функциональной, удобной в складировании, мойке. Изделия бытового назначения подразделяют на посуду (чай­ную, кофейную, столовую, кухонную) и художественно-декора­тивные изделия (скульптура, вазы для цветов и декоративные настенные украшения и др). Среди посуды различают также изделия повседневного и праздничного характера. Виды (наименования) посуды различны. Названия изделий обычно связаны с их назначением. Фасон изделий определяется формой корпуса (шар, овал, конус и т. п.), конструкцией (на ножке, поддоне, с ручками, крышкой), характером поверхности (гладкая, с рельефным ри­сунком) и края изделия (ровный, вырезной), видом борта (сплошной, ажурный).) В соответствии с формой корпуса и от­ношением высоты к диаметру посуду подразделяют на плоскую и полую. По размерам фарфорофаянсовую посуду подразделяют на мелкую, среднюю и крупную. По толщине черепка по­суду из твердого фарфора разделяют на посуду с обычным, утол­щенным черепком и тонкостенную. По видам разделок различают посуду, украшенную деколью, печатью, живописью и др. Разделки и соответственно изделия подразделяют на груп­повые и внегрупповые. Внегрупповые изделия относят к высокохудожественным, их фасоны и разделки отличаются высокой сложностью и ориги­нальностью. По комплектности различают посуду штучную (одиночную), парную (чашки с блюдцами), в виде наборов, комплектов, при­боров, сервизов и гарнитуров. Наборы — совокупность одного вида посуды, например на­боры тарелок разного размера. Комплект — несколько видов посуды одного назначения, например подарочный комплект из чашки с блюдцем и та­релки. Прибор — это набор или комплект для индивидуального пользования. Сервизы — чайные, кофейные, столовые — включают обя­зательные виды посуды для определенного числа человек. Гарнитуры представляют собой совокупность сервизов, наборов или комплектов, объединенных единым стилевым решением.

Стеклянная бытовая посуда: ассортимент, потреб. свойства, треб. к кач-ву.

Потребительские свойства стеклянных изделий обусловливают возможность их использования по назначению, удобство и на­дежность в эксплуатации, красоту и художественную вырази­тельность. Показателями ряда потребительских свойств изделий являются показатели фи­зико-химических свойств стекла. Плотность стекла изменяется от 2,2 г/см3 у кварце­вого стекла до 3,0 г/см3 и более у высокосвинцового хрусталя. Зависит она в основном от наличия в составе стекла оксидов тяжелых металлов и влияет на массу из­делий, оптические и термические свойства. С увеличением плот­ности возрастает показатель преломления света, блеск и игра света в гранях, однако термостойкость, прочность и твердость снижаются. Механические свойства стекла характеризуют­ся отсутствием пластических деформаций, высокой прочностью при сжатии и низкой при растяжении, изгибе и особенно при ударе. Термические свойства стекла характеризуются весьма низкой теплопроводностью, значительной теплоемкостью и термическим расширением. Термическая устойчивость изделий увеличивается с повышением механической прочности стекла, теплопроводности и с уменьшением термического расширения и теплоемкости. Все методы, повышающие механическую прочность, одновре­менно улучшают и термостойкость. Оптические  свойства   стекла  разнообразны. Стекла могут быть прозрачными и заглушенными, бесцветными и окрашенными, с поверхностью блестящей матовой. Особенно важна способность стекла воспринимать окраски, кото­рые повышают эмоциональную выразительность изделий. Химическая устойчивость стекла определяет назначение и надежность изделий. Она весьма высока особенно по отношению к воде, органическим и минеральным кислотам (кроме плавиковой). Щелочи и карбонаты щелочей действуют более агрессивно. Плавиковая кислота растворяет стекло и по­этому используется для нанесения на стекло узоров, матирования и химической полировки изделий. По водостойкости стекло делят на пять гидролитических классов: первый класс — неизменяемые водой стекла, пятый — неудовлетворительные. Показатели   назначения — химический состав и плотность стекла, форму и основные размеры изделий, их устой­чивость на плоской поверхности; показатели надежности — прочность при ударе, твердость, термостойкость, водостойкость, прочность крепления деталей, показатели качества отжига; показатели эргономических свойств — со­держание вредных веществ; показатели эстетических свойств — точность воспроизведения авторского образца, показатели композицион­ной целостности, информационной выразительности, совершен­ства производственного изготовления изделий, а также показатели преломления, средней дисперсии, пропускания света, угол гра­нения; показатели экономические — массу изделий (рас­ход сырья), себестоимость. Ассортимент. Ассортимент изделий бытового назначения классифицируют по назначению и условиям эксплуатации, составу и окраске стекла, методу формования и характеру термической обработки, видам (наименованиям), размерам, фасонам изделий, методам и сложности декорирования, комплектности. По назначению бытовые товары подразделяют на посуду и декоративные изделия для сервировки стола и украшения интерьера, хозяйственную посуду для хранения пищевых продуктов и домашнего консервирования, кухонную посуду для приготовления пищи, ламповые изделия (столовые лампы, ламповые резервуары, ламповые стекла) и зеркала. По составу стекла  различают посуду из натрий-кальций-силикатного, специального бытового хрустального стекла. По окраске различают посуду из стекла бесцветного, цветного (окрашенного в массе) и накладного (двух- и многослойного). По способу формования различают посуду ручного, свободно­го, машинного выдувания, прессованную, прессовыдувную, мно­гостадийного формования, моллированную, центробежной выработки. По способы термической обработки различают посуду неупрочненную, т.е. отожженную и упрочненную закалкой. Виды (наименования) стеклянной посуды разнообразны. Существует около тридцати наименований посуды для серви­ровки стола; это стаканы, бокальчики, рюмки, бокалы, фужеры, кувшины, графины, сахарницы, масленки, ваз для сервировки стола (для фруктов, варенья, печенья, крема, конфет, салатники), менажницы и др. Декоративные изделия - это стеклянная скульптура, вазы для цветов, туалетные приборы, бокалы в форме рога, блюда и др. По размерам посуду подразделяют на мелкую, среднюю, крупную, особо крупную. Размер изделий характеризуется диа­метром, длиной или высотой, а размер полых изделий — вмести­мостью. По фасону изделия подразделяют с учетом формы корпуса (шар, овал, конус и др.), наличия прилепных (ручка, ножка, держатель крышки) и съемных (пробка, крышка) деталей, характера края (ровный, вырезной) и дна изделий. По способу украшения различают посуду гладкую и декорированную. Декорированную посуду в зависимости от характера, сложности и художественных достоинств разделок делят на груп­повую и внегрупповую. По комплектности различают штучные изделия, наборы (включают изделия одного вида—набор стаканов и т.д.), при­боры (содержат изделия разных видов одного назначения) — для воды, варенья, крюшона, туалетные и др. Изделия комплек­тов характеризуются единством художественно-конструктивного решения. Ассортимент посуды для сервировки стола.  Основные виды изделий: стаканы, кружки, чашки, бокалы, фужеры, рюмки, бокальчики, графины, кувшины, молочники, ва­зы для сервировки стола (для фруктов, печенья, конфет, варенья, крема, салата, менажницы), масленки, сахарницы, сухарницы и др. Декоративные изделия представлены скульптурой, вазами для цветов, туалетными приборами, бокалами в форме рога и др. Хозяйственную посуду вырабатывают ручным или механизи­рованным методом из бесцветного и полубелого стекла. Ассорти­мент   включает термосы и другие изделия для хранения пищи - крынки, банки для солений и варенья, бочонки, бутылки для хранения жидкостей. Термосы подразделяют по назначению на термосы для жидкостей и пищи (с широким горлом), по вмести­мости колбы, конструкции и материалу оболочки (металлические, пластмассовые, комбинированные). Кухонная посуда из жаростойкого стекла и ситаллов пред­ставлена кастрюлями различной вместимости формами для запекания, жаровнями, сковородами. Посуду из жаростойкого стекла подвергают закалке и не декорируют. Ситалловая посуда белого цвета с гладкой блестящей поверхностью дополнительно украшается рисунками деколи.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9