Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воз­духа целесообразно применять специальные установки по конди­ционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддержи­вающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках.

Общая продолжительность охлаждения карамели при полуме­ханизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлажден­ная карамель ссыпается в лотки и передается для завертки или обработки ее поверхности.

В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого ти­па (рис. 15), Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне их имеются отвер­стия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Кара­мель охлаждается до температуры не выше 40—45°С, продолжи­тельность охлаждения составляет 4—5 мин.

Рис. 15. Двухъярусный охлаждающий аппарат: / — верхний лоток,  2 — нижний1 лоток, 3 — шкафная камера,  4 и 7 — воздухо­воды,  5 — узкий  ленточный  транспортер,  6 — желобок.

Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспор­терами подается на заверточные машины или в непрерывно дейст­вующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверх­ности карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ЛЕДЕНЦОВОЙ  КАРАМЕЛИ

Леденцовое монпансье формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различ­ные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Ка­рамельная масса, поступающая для формования на вальцах, дол­жна иметь влажность 1—1,5%. При такой влажности в процессе хранения лучше сохраняется прозрачность монпансье.

Существует два способа формования на вальцах — периодиче­ский и непрерывный. При периодическом способе карамельная мас­са, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкра­шенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделы­вается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре око­ло 70°С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представ­ляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем ка­рамельной массы.    При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы. 116

При непрерывном способе карамельная масса загружается в ка-рамелеподкаточную машину. Из нее жгут карамельной массы про­ходит через два валика, один из которых имеет рифленую поверх­ность, превращается в сплошной пласт, непрерывно поступающий в формующие вальцы. Ширина пласта равна ширине формующих вальцов, толщина около 1 см. Вальцы непрерывно смазываются воском или воско-жировой смесью.

Для формования леденцовой карамели широкое распростране­ние получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); при­меняются также таблеточноформующие и роликоформующие ма­шины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажную этикетку, вырабатывается на специаль­ных машинах.

Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом с использованием машин ИФЗ при­меняется линия, аналогичная поточной линии по производству по­лутвердого ирнса (см. рис. 61). Карамельный сироп уваривается в варочной колонке до 150°С, что соответствует содержанию в кара-мрльной массе 4% влаги. Давление греющего пара в колонке 589 кн/м2 (6 ат). Количество редуцирующих веществ при уварива-нии сиропа увеличивается на 2%. При выходе из пароотделителя перед поступлением в распределительную воронку карамельная масса имеет температуру около 135°С; при этой температуре в нее дозаторами добавляются киик'та, эссенция и красители. На охлаж­дающем барабане и накло^нгй охлаждающей плите карамельная масса за 2,5 мин охлаждается до 70—75°С; при этом содержание редуцирующих веществ увеличивается примерно на 5% (при до­бавлении 0,4% кислоты).

На фабрике «Красный Октябрь» карамельный сироп для опи­санной выше линии не варится; в варочную колонку подают непо­средственно смесь сахарного сиропа и патоки. Сахарный сироп и патоку в определенном соотношении подают плунжерными насоса­ми с регулируемым ходом плунжера в общий трубопровод, из ко­торого смесь поступает в колонку.

ЗАВЕРТКА, ОТДЕЛКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из-карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свой­ства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.

Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влаж­ность окружающего воздуха.

Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начин­ки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкаса-

11?

ющихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамель­ную массу, создавая условия для кристаллизации'.

Для сохранения товарного качества карамели  в  течение  дли­тельного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это до­стигается несколькими способами:   заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикет­ку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности ка­рамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигро­скопических веществ и изолирующего поверхность карамели от не­посредственного соприкосновения с воздухом.

В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом 2, обсыпка сахаром, порошком какао.

На передовых предприятиях нашей страны внедряется конди­ционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, об­работка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддер­живать в этих помещениях относительную влажность воздуха не .выше 60% и температуру около 20СС.

ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ

Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколь­ко карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имею­щую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки при­меняют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрач­ные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий меха­низм.

При работе на механизированных поточных линиях охлажден­ная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

1 Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

2 См. раздел «Производство драже». .118

Для нормальной работы заверточных машин необходимо при­менять этикетки определенного качества, соответствующего конст­рукции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35— 40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддер­живать относительную влажность воздуха не выше 60% и темпера­туру около 20°С.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ  КАРАМЕЛИ

Для придания карамели стойкости против намокания под дей­ствием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тон­ким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в со­отношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и под­солнечное.

Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.

Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 16), который представляет собой барабан, разделенный пере­городками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси,, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух. Аппарат снабжен дозато­рами для сиропа, глянца и талька.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15