к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.
Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2
5 Расчет площадей производственных помещений
5.1 Расчет заготовочных чехов
На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.
5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ∑ П / Нв * k * Т, (12)
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени.
Расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование п/ф
Вид сырья
Масса в граммах
Количество порций
Количество сырья, г
Норма выработки, кг/ч, порц/ч
Количество чел/ч
брутто
нетто
Порционные куски
Говядина
170
125
40
5000
120 порц/ч
0,33
Телятина
132
16500
1,1
Тушка
Курица
183
150
198
29700
38 кг/ч
0,78
Мелкие куски
130
89,5
23
2059
31,5 кг/ч
0,06
Тушка с головой
Палтус
165
66
9900
24 кг/ч
0,41
Порционные куски без кожи и костей
Осетр
216
119
20
2380
13 кг/ч
0,18
Порционные куски с кожей без хрящей
Треска
157
4760
14 кг/ч
0,34
Бифштекс
240 порц/ч
0,17
Гуляш
162
20,9 кг/ч
0,11
Лангет
55
40,5
931,5
0,04
Почки говяжьи
36,5
31,5
724,5
60 кг/ч
0,012
Кости пищевые
Кости говяжьи
7800
63 кг/ч
0,12
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
φ = Т * 60 / τ, (14)
где Т – продолжительность смены;
τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
Продукты, подвергающиеся мойке
Количество, кг
Норма расхода воды,
Оборачиваемость ванн за смену
Коэффициент заполнения ванн
Расчетный объем ванн, дм3
0,8
3
10,5
0,85
0,35
8,96
30,4
13,62
0,49
24,8
11,1
6,3
2,8
26,5
11,8
3,9
1,7
ИТОГО
-
36,43
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25