Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Лист
9
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов
Наименование
Количество
Часы реализации
блюда
бл., реал.,
Обед
за день,шт
11--12
12--13
13--14
14--15
15--16
Коэффициент пересчёта
0,125
0,219
0,281
0,25
Количество блюд, реализованных за час,шт
Солянка рыб
403
51
88
113
101
50
Суп с фрикад
Щи из св кап
404
89
Котл рыбн
209
26
46
59
52
Плов из гов
210
53
Ростбиф
200
25
44
56
Рулет мясн
160
20
35
45
40
Беф-строганов
Зраза карт
150
19
33
42
38
18
Запек из твор
282
62
79
71
10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (2.5)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников
Наименование блюда
Кол-во блюд за день, шт
Коэф трудоём-и
Кол-во врем на приг бл
Солянка рыбная
1,8
72540
Суп картофельный
1,2
48360
Щи из капусты
48480
Котлеты рыбные
0,6
12540
Плов
0,9
18900
0,5
10000
Рулет мясной
9600
1,3
26000
Зразы картофельные
3,3
49500
Запеканка из твор
0,4
11280
Карт пюре
Карт жарен
2,7
54000
Кап тушёная
14400
Каша гречн
0,3
6000
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9