|
7.
Сбор хлебных крошек
Ящик для хлебных крошек, щётка - смётка
Линия порционирования сахара
8.
Доставка и хранение сахара
Ящик для сахара
9.
Порционирование сахара
Стол производственный, настольные весы
10.
Хранение сахара после порционирования
Шкаф для хранения сахара на тарелках
11.
Доставка порционного сахара в обеденный зал
Передвижной стеллаж, тарелки
Линия порционирования коровьего масла
12.
Хранение масла
Холодильный шкаф
13.
Порционирование масла
Стол производственный, настольные весы, ручной делитель масла, разделочная доска, подносы
14.
Доставка масла в обеденный зал
Передвижной стеллаж, тарелки
Порционирование, хранение и доставка поливитаминного препарата «Гексавит» производится совместно с сахаром.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор хлеборезок
Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции. Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба приводит к заветриванию ломтиков хлеба.
Требуемая производительность хлеборезки определяется по формуле:
; (кг/ч)
где: m – масса хлеба нарезаемого к очередному приёму пищи, кг
t – время работы (3 час ).
Выбираем механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.
Выбор ручного делителя масла
Выбор ручного делителя масла определяется по той же формуле.
В нашем примере (на завтрак, ужин):
Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью 120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).
Выбор холодильного шкафа
Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади, необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.
Подносы на решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100 порций коровьего масла, площадь подноса 0,16 м2.
Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по формуле:
, м2,
где: S - площадь полки холодильного шкафа, м2;
k - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15% запаса);
m - количество порций коровьего масла, шт;
n - количество порций коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);
f - площадь подноса, м2.
В нашем примере, для хранения порций коровьего масла необходима площадь:
Принимаем 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м2.
Выбор немеханического оборудования и мебели
Стеллаж для хранения хлеба в лотках
Для хранения суточного запаса хлеба в лотках используются стеллажи марки СТ-10, вместимостью 300 буханок хлеба развесом 0,7-1,0 кг. В нашем примере суточный запас хлеба будет составлять кг хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, что будет составлятьбуханок; из пшеничной муки 1 сорта составляет кг или буханки развесом 0,7 кг.
Таким образом, для хранения хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта принимаем 3 стеллажа марки СТ-10; для хранения хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта принимаем 4 стеллажей марки СТ-10.
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.