Обжарка. Стадию проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100оС в течение 70 минут [3, стр 122]. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.
Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин [3, стр 122]. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.
Охлаждение. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. [1, стр. 279] Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 0С в камеры при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч. [1, стр. 280]
Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.
Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:
- имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;
- с рыхлым разлезающимся фаршем, недовареные с лопнувшей оболочкой;
- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;
- с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;
- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами.
Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.
Частная технология производства вареной колбасы «Диабетической» представлена на рисунке 2.2.1.
Рисунок 2.2.1 - Частная технология производства вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта
Частная технология выполненная в виде контуров оборудования выполнен в виде контуров оборудования на рисунке 2.2.2
3 РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ И СОСТАВА ПРЕДПРИЯТИЯ
Технологической схемой процесса называют перечень операций, которые необходимо выполнять, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт.
Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической схемы, представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Анализ факторов, определяющих выбор технологической схемы
Факторы,
определяющие
выбор схемы
производства
Технологическая схема
Специализиро-ванная
Универсаль-ная
Поточно-меха-низированная
Поточно-авто-матизированная
1 Себестои-мость
чуть больше сред-ней
средняя
низкая
самая низкая
2 Производи-тель-ность
1 - 1,5 т/см
1 - 2 т/см
3 - 5 т/см
5-10 т/см
3 Ассортимент
2-3 вида
10-15 видов
3-4 вида
1, редко 2 вида
4 Вид сырья
Специальные виды сырья
Любой вид сырья
Высокого кач. из опред. частей туши
Самого высо-кого кеч. из пред. частей туши
5 Качество сырья
хорошее
среднее
высокое
6 Степень ис-поль-зования сырья
60% от массы туши
70% от массы туши
около 40% от туши
20% от туши
7 Количество опе-раций в про-цессе
До 20
20-25
5-7
3-5
8 Способ осущест-вления опера-ций
Частичная ком-плексность каж-дой операции
Отдельный процесс для каждой
Комплексное выполнение ка-ждой операции
9 Длительность про-цесса
Средней длитель-ности
Самый дли-тельный
короткий
Самый короткий
10 Качество го-то-вого про-дукта
низкое
самое высокое
11 Возмож-ность исполь-зования пище-вых доба-вок
допустимо в огра-ниченном количе-стве
широкий ас-сортимент
ограниченный ассортимент
узко ограни-чен-ный ассор-ти-мент
12 Количество обо-рудования
минимальное
максималь-ное
малое
13 Стоимость обо-рудования
высокая
максимальное
14 Требова-ния к квалифи-кации работ-ников
15 Стоимость го-тового про-дукта
максималь-ная
ниже сред-него
минимальная
16 Охрана окру-жающей среды
ниже высо-кой
Проанализировав данную таблицу, мы выбираем поточно-автоматизированную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства вареной колбасы «Диабетическая» по своими технологическими и экономическими характеристиками, такие как производительность, качество готового продукта, степень использования сырья, безопасность труда и т. д. Выбрав поточно-автоматизированную технологическую схему, мы обеспечиваем наилучший результат проведения процесса производства.
Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены. [1]
Состав бригады следующий:
- слесарь;
- электрик;
- мойщик;
- состав рабочих осуществляющих технологический процесс.
В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант.
Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.
С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:
- накопитель-дефростер;
- сырьевое отделение;
- помещение для предварительного измельчения и посола;
- отделение для выдержки мяса в посоле;
- машинный зал;
- шприцовочная;
- помещение для охлаждения;
- помещение для хранения;
- отделение термообработки;
Вспомогательные помещения:
- склад для хранения специй;
- помещение для хранения инвентаря;
- слесарная мастерская;
- лаборатория;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9