Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Таблица 2
Технологическая карта №(2) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)
Закладка продуктов
По Сборнику, г
По условию задания, г
На 150 порц., кг
Примечание
Наименов. продуктов
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Свекла
200
160
15,0
12,0
Дек.
Капуста св.
100
80
7,7
6,0
Картофель
107
114
8,55
Табл. 32
Морковь
50
40
50+8
40+6
4,35
3,45
Добавл.
Петрушка (корень)
13
10
13+6
10+5
1,43
1,13
На
Лук реп.
48
48+8
4,2
Бульон
Томатное пюре
30
Томат-паста (35%)
9
0,675
2,25
Табл. 36
Кулинар. Жир
20
0,75
Сахар
Уксус 3%
16
1,2
Бульон № 174
800
60,0
Рец. 174
Пищ. рыб. отх. (суп. Набор)
240
18,0
Табл. 28
Вода
+21
1000
+1,58
75,0
На томат
Минтай неразделан. Сред.
246
123
18,45
9,23
Табл. 27
Масса отвар. Рыбы (филе с кожей без костей)
7,5
Табл. 5
Выход
Пояснения к расчету технологических карт
Технологическая карта № 1
Для салата используют филе без кожи и костей выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию.
По табл. 27 находим расход рыбы брутто и нетто на этот выход:Нетто: на 100г ---123 г Потери при припускании 19%для 30г --- х Х= 30*1,23 = 36,9 (37 г)С учетом потерь при хол. об-ке 54% и припускании.Брутто: на 100 г --- 267 гдля 30г --- х Х= 30*2,67 = 80,1 (80 г)
Картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по таблице 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %
Брутто: на 100 г --- 147 гдля 30 г --- хХ= 30*1,47 = 44,1 (44 г)
Технологическая карта № 2
Для борщей рецептуры приведены без учета сырья на бульон и животные продукты.При расчете сырья на бульон следует учитывать, что сырье указано на выход 1000 г, а на данный борщ идет 800 г и следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность. При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 Сборника приведены на порцию 500 г , а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе с кожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г .По таблице 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г .Масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50*2 = 100 гРасход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 гРасход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей, составит 123*2 = 246 г = 0,246 кг/л борща.Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75 )л или 75*2 = 150 порц. Эти данные вставляем в Технологическую карту № 2Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, составляя технологическую карту № 3, и определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.
Так по данным табл. 28 Сборника при разделке минтая на:филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 36 %филе без кожи и костей -----------”-------- -----”----- -----”----- 40%Следовательно, будет получено 8,00*0,40 = 3,2кгпищевых отходов ( суп. набора) 18,46*0,36 = 6.6 кгВсего: 9.8 кг
Таблица 3
Технологическая карта №(3) пример
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6