СОДЕРЖАНИЕ
Введение 2
1. Теоретическая часть 4
1.1 Товарная классификация, основные направления в формировании ассортимента ликероводочных изделий. 4
1.2 Характеристика сырья для производства ликероводочных изделий 6
1.3 Краткая характеристика ассортимента ликероводочных изделий 8
1.4 Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения 15
2. Практическая часть 16
2.1 Состояние рынка алкогольной промышленности в России. 16
2.2 Краткая характеристика хозяйственно-экономической деятельности магазина «Продукты» ООО «Рассвет» 18
2.3 Анализ ассортимента ликероводочных изделий реализуемых в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» 19
2.4 Экспертиза качества ликероводочного изделия 22
2.4.1 Объект исследования 23
2.4.2 Методы исследований 23
2.4.3 Результаты исследований и их обсуждение 26
Заключение 28
Список использованных источников 30
Приложение 1 31
Приложение 2 32
Приложение 3 33
ВВЕДЕНИЕ
Разработка данной темы особенно актуальна в наше время в связи с увеличением числа отравлений не качественной алкогольной продукцией. Сейчас существует много общих средств и способов фальсифицирования ликероводочных изделий, характерные также для водок и коньяков: частичная или полная замена пищевого спирта техническим, а также полная замена или разбавление спирта водой. К специфическим средствам и способам фальсификации относятся применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов рецептуры на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептические свойства и пищевую ценность ликероводочной продукции.
Как защитить потребителя от опасной для здоровья и жизни фальсифицированной алкогольной продукции?
В первую очередь должны быть предприняты государственные меры, направленные на ужесточение контроля качества ввозимой продукции, пресечение любых форм нелегального производства внутри страны.
Потребителю можно порекомендовать некоторые приемы определения доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом сертификации, выдавшим сертификат. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью соответствовать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаковки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых, должна совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержимое бутылки не должно течь.
В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.
Основной целью выполнения данной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества ликероводочных изделий на примере магазина «Продукты» ООО «Рассвет».
Задачей выполнения работы является:
- Товарная классификация и основные направления в формировании ассортимента ликероводочных изделий.
- Характеристика сырья для производства ликероводочных изделий.
- Краткая характеристика ассортимента ликероводочных изделий.
- Определить требования к качеству, дефекты, причины их возникновения и меры их предупреждения.
- Краткая характеристика хозяйственно-экономической деятельности магазина «Продукты» ООО «Рассвет».
- Анализ ассортимента ликероводочных изделий в магазине «Продукты» ООО «Рассвет».
- Провести экспертизу качества
- Выявить объекты исследования.
- Определить методы исследования
- Проанализировать результаты исследования и сделать по ним выводы.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Товарная классификация, основные направления в формировании ассортимента ликероводочных изделий
Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты, а также спирта и сахара.
Классификация ликероводочных изделий может быть основана на целом ряде специфических факторов.
Ликероводочные изделия по видам сырья (рис 1.3 прил. 1) делятся на:
1. плодово-ягодное, которые состоят из:
а) наливок;
б) кремов;
в) ликеров десертных;
г) напитков десертных;
д) настоек горьких и полусладких.
2. смешанные, состоящие из:
а) бальзамов;
б) пуншей;
в) коктейлей.
3. молочные, яичные продукты, состоящие из ликеров эмульсионных.
4. пряно-ароматические растительные, делящиеся на:
а) аперитивы;
б) ликеры крепкие;
в) настойки горькие.
Ликероводочные изделия по содержанию спирта и сахара (рис. 1.4 прил. 1) состоят из:
- спиртсодержащих;
- сахаросодержащих.
Спиртосодержащие делятся на:
1. крепкие:
а) ликеры крепкие;
б) настойки;
в) бальзамы;
г) коктейли.
2. умеренные:
а) наливки;
б) кремы;
в) ликеры десертные;
г) ликеры эмульсионные;
д) коктейли;
е) пунши;
ж) аперитивы.
3. слабо-градусные:
а) напитки десертные;
б) напитки газированные и негазированные.
Сахарсодержащие делятся на:
1. высокосахаристые:
в) ликеры;
г) пунши.
2. средне-сахаристые:
а) настойки сладкие;
б) ликеры эмульсионные;
в) коктейли;
г) напитки десертные.
3. низко-сахаристые:
а) настойки полусладкие;
б) наливки;
в) коктейли крепкие;
г) напитки газированные и негазированные;
д) настойки горькие;
е) бальзамы;
ж) коктейли.
Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.
1.2. Характеристика сырья для производства ликероводочных изделий.
Ликероводочные изделия производятся, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линии розлива (рис.1.5 прил. 1).
Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.
Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используются более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и коренья, цветы, древесная кора, плоды.
Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.
Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.
Спиртованные плодово-ягодные соки готовят как правило, на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года.
Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликероводочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовом растворе свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4 – 8 до 10 – 20 суток. Настои или морсы первого и второго слива соединяют и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.
Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного и плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе данного сырья. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок.
К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% - для большинства ликероводочных изделий, 73,2% - для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160 – 1800 С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.
Страницы: 1, 2, 3, 4
