Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3
Наименование блюд.
Количество потребителей.
Норма потребления в л., шт.
Количество.
в л., шт., кг.
в порциях
Горячие напитки
657
0,1
65,7
32,85
Холодные напитки в том числе
0,09
59,13
295,65
Фруктовая вода
0,02
13,14
Минеральная вода
Натуральный сок
Напитки собственного производства
0,03
19,71
98,65
Хлебобулочные изделия
0,75
492,75
Хлеб ржаной
0,25
164,25
Хлеб пшеничный
0,50
328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.
0,85
558,45
Конфеты, печенье кг.
Фрукты кг.
Вино-водочные изделия л.
0,05
Пиво л.
0,025
16,425
Определим количество в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4
№ рецеп-туры по сборнику рецептур.
Выход в г.
Количество в порциях.
Холодные блюда и закуски
84
76
48
35
60
78
3
Сельдь рубленная
Ассорти мясное
Ассорти сырное
Икра овощная закусочная
Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо)
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с творогом и изюмом
100
125
37
45
15
33
18
20
41
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
200
150
30
Первые блюда
172/699/712
Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса
Щи с белой фасолью
Куриный суп с рисом
400/100
500
27
Вторые горячие блюда
383
394
472
232
483
258
282
287
294
Судак паровой
Поджарка из говядины с кунжутом
Ромштекс
Тефтели с кислой капустой
Жаркое по-домашнему
Пюре картофельное
Блины из тыквы со сметаной
Каша гречневая
Каша рисовая с тыквой
Яичница глазунья с шампиньонами
Омлет с яблоками
Итальянский омлет с ветчиной
Сырники из творога со сметаной
100/75
91/5
70/60
325
200/30
200/15
114
225
150/20
90
75
59
70
204
73
165
50
55
Сладкие блюда
586
592
584
623
Компот из яблок и слив
Кисель из клюквы (густой)
Салат фруктовый со сметанным соусом
Шарлотка с яблоками
Мороженое пломбир с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
100/25
170/30
66
628/96
628
629
633
637
640
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
200/7
200/10
40
43
25
Холодные напитки
641
651
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль молочный
напиток из кураги
250
16
65
9
19
Кондитерские изделия
687/712
697/732
701
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста
Слоеная булочка с яблочным повидлом
Расстегаи закусочные с рисом и грибами
Сосиски в тесте
80
68
164
328
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10