Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31                           16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31                         17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31                       18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42                       19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94                       20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105          21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество посетителей определяется по формуле.

Nдн=∑Nr (2)

Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)

 Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.047                         15-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.047                        16-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.047                      17-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.064                      18-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.143                      19-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.16                      20-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.143                      21-22 K=21/657=0.032

3.1.2 Составление расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·                 составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

·                 расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

·                 оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

·                 распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно­образие блюд в декаде, избежать повторений  одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по­луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про­мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предпри­ятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче­том потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле­нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это оп­ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак­терных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам те­пловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запечен­ные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ­ность производства и оснащенность его торгово-технологическим обо­рудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приго­товление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в про­даже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюд реализуемых на предприятии.

Aдн=Nдн*m (4)

Где m-коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)

Aдн=657*3.0=1971

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9